了解松露

大家吃块菌!多亏了墨尔本的松露大师,我们才弄到这些小美人身上的污点。Nigel Wood。
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对于那些不知道的人,什么是松露?

别跟巧克力松露混淆了,我们所说的松露是一种真菌,生长在它们“寄主”榛子或橡树的根部附近。它们在夏季开始生长,在冬季成熟;它们一旦成熟就有刺鼻的气味,非常刺激,吸引了鹿等动物,野猪或小袋鼠,这就是为什么在收获时我们使用松露能干的狗和母猪。这就是它们在野外繁殖的方式——散发出美妙的香味来吸引吃它们的东西——它们想被吃掉!

黑松露和小松露有什么区别?

大多数产于澳大利亚的松露都是法国的黑色冬季松露——植物名称是黑孢块茎。有时也被称为佩里戈尔黑松露,在法国的一个野外生长的地区之后。这两种颜色的区别,它们实际上是真菌的类型。

白松露只能在欧洲冬天野外收获,因为没人能培养他们,而黑松露是由我们学会培养的不同真菌培养而成的。意大利白松露,Tuber Magnatum是最有价值的,因为它们只能在欧洲(意大利,克罗地亚匈牙利)黑松露也可以种植。

实际上我更喜欢黑松露的味道——它更辛辣,在烹饪过程结束的时候可以稍微加热一下,而白松露的味道更微妙,不适合烹饪。

在澳大利亚,我们对松露的接触并不多。这些年来你是怎么看到这种变化的?人们更喜欢它吗?

澳大利亚现在是世界第四大块菌生产国。我们在全国大约有200个种植者;这些小规模的精品店有一两个人掌舵,澳大利亚最大的生产商(现在也是世界最大的生产商)拥有30名员工。

澳大利亚松露产业正在蓬勃发展!上周,我们生产了一种澳大利亚创纪录的松露——1.172公斤——几乎有篮球那么大!澳大利亚80%的黑松露出口到巴黎最好的餐桌,伦敦,纽约,香港,新加坡和中东地区——总共有35个国家喜欢澳大利亚产的松露,我们生产的腐朽原料有好几吨。

澳大利亚人肯定越来越喜欢块菌了,这是对我们的优质种植者和我们在澳大利亚的优秀厨师的敬意,还有一点要归功于电视厨师的流行——MKR和主厨现象。人们想尝试一下,墨尔本的松露将向他们展示如何。

什么能做成一个好的松露?这里和其他地方有什么不同吗(例如法国)

正如不同地区或国家种植的同一种葡萄酒存在差异一样,松露也是如此——有一种“风土”效应——不同类型的土壤和气候对这种泥土风味的影响。但即使在巴黎,那里的厨师们现在认识到澳大利亚种植的松露的质量和他们自己的一样。

就像鱼子酱一样,松露有一种真正的奢侈和昂贵的氛围。但不一定是这样…

法国冬季黑松露(也有一些夏季黑松露)往往被描述为世界上最腐朽和最昂贵的松露。但是,在家里做饭也是一种负担得起的奢侈品——不到100美元的真正松露就可以为6个家庭或朋友举办一次精彩的晚宴,如果你在和鸡蛋一起烹饪前把它们和鸡蛋一起储存24小时,你得到自由,松露为第二天早上的早餐注入了混乱的年龄作为奖励!

这一成本使松露成为一种负担得起的奢侈品——因为它的成本不超过你在松露宴会上喝的葡萄酒。澳大利亚松露很刺激,浓郁的泥土香味,提供独特的烹饪体验。

墨尔本松露节奈杰尔伍德-

什么食物/配料最适合块菌?

简单的味道,补充了松露的味道是目前为止最好的。

巴特斯乳膏,简单的意大利面酱。松露黄油制作简单,食用方便。

奶酪——所有品种,但是布里,Grueyer和Parmesan是我认为最好的(一个简单的“布里三明治”,把布里干酪切成两半,将松露刮到中间,然后将其封闭,在你的薯片抽签中浸泡24小时,既简单又美味)

根菜——土豆泥剃成薄片,芹菜或欧防风用松露做一道美味的汤

松露冰淇淋也要死了!如果我还有新鲜的松露,我会在一瓶伏特加里放几片,几天——拍得很棒!

都是关于松露,因此,将它们与口味较淡的配料搭配是关键。因为脂肪的味道最好,这就是为什么乳制品工作得那么好的原因。但块菌也能散发动物脂肪——猪肉,鸭子,鸡肉等等。松露也可以作为“填料”的一种形式——我做了一道很棒的烤鸡菜,用切成薄片的松露放在鸡肉皮下,再加上一些与馅混合的松露,可以真正给鸡肉注入腐朽的味道。

我最喜欢的松露菜是炒鸡蛋,用浸过的鸡蛋,和朋友们一起吃松露大餐的第二天早上。

你是怎么想到墨尔本松露的?

三年前,当我在一个叫Graus的西班牙小村庄时,我的“灯泡”时刻到来了,在比利牛斯山脉的丘陵地带。他们在一个中世纪的广场上有一个很大的地下松露市场,来自该地区的人们蜂拥到镇上参加一年一度的松露节。我想如果一个小村庄能穿上这样华丽的衣服,为什么我们不能在墨尔本举行盛大的松露庆祝活动呢?澳大利亚的美食之都!当我回来时讲了这个松露故事,每一位伟大的餐厅厨师,每一个家庭厨师都鼓励我——所以墨尔本松露诞生了。

墨尔本松露店正在营业。了解更多信息。

形象学分:烹饪和供应。

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